Chương 9: Hương Mốc Hoa Cau

Tiếng chiếc muôi gỗ gia bảo va xuống nền gạch buồng muối khô khốc như giáng một đòn nặng nề vào tâm can ông Quý. Khi ông cúi người nhặt lại cán gỗ đã lên nước nâu bóng qua ba mươi năm gìn giữ, những khớp ngón tay phải co rút run rẩy, không sao kìm lại được. Ánh mắt ông đờ đẫn dán chặt vào màn hình máy tính của con gái, nơi những sợi nấm mốc đen tua tủa gai nhọn gớm ghiếc đang cắn nuốt từng hạt tinh bột nếp dẻo.

Mầm độc Aflatoxin vượt xa ngưỡng an toàn hai phần tỷ. Con số lạnh lùng ấy cùng hình ảnh vi nấm phóng to ngàn lần cứ bám riết lấy tâm trí ông suốt đêm dài. Nằm trên chiếc phản gỗ lim giữa gian nhà ngói năm gian, ông Quý trằn trọc không sao chợp mắt. Gió nồm ẩm ướt ngoài vườn chuối vẫn phả vào khe cửa từng luồng hơi ngột ngạt. Ba mươi năm theo nghiệp tổ tiên, ông luôn tin đôi mắt tinh tường và đôi bàn tay dạn dày sương gió của mình đủ sức trông coi mọi lẽ hưng phế của chum tương. Vậy mà dưới làn khói sương mờ mịt của cữ nồm ẩm bất thường năm nay, hiểm họa lại âm thầm rình rập đến mức kinh nghiệm mắt thường hoàn toàn bất lực. Nếu không có lăng kính khoa học của Uyên phát hiện kịp thời, mẻ mốc ấy hòa vào bốn mươi chiếc chum ngoài sân thì danh thơm ba đời của xưởng Quý Đức coi như tan thành mây khói.

Canh năm sáng, tiếng gà gáy le te ngoài bờ tre vừa rộ lên, ông Quý đã trở dậy. Rửa mặt bằng gáo nước mưa thanh lạnh trong bể đá, ông chậm rãi bước ra mé hiên. Gian buồng muối cũ mười mét vuông hắt ra một vệt sáng tím mờ ảo qua khe liếp.

Ông bước nhẹ tới cửa, ngập ngừng hé mắt nhìn vào. Uyên đã thức từ lúc nào. Con gái ông khoác chiếc áo blouse trắng tinh tươm, mái tóc buộc gọn gàng sau gáy, đôi mắt thâm quầng nhưng ánh lên sự kiên trì nhẫn nại. Chiếc đèn cực tím trong buồng ủ vi sinh vừa tắt sau chu trình khử khuẩn vô trùng. Đôi bàn tay đeo găng cao su của cô thoăn thoắt dùng panh kim loại nhẹ nhàng lật giở, tỉ mỉ nhặt bỏ những hạt xôi dính vệt đốm xám đen, chỉ giữ lại những mẩu xôi nếp vàng óng đặt cẩn thận vào khay thủy tinh.

Nhìn dáng vẻ cặm cụi của con gái, lòng ông Quý chợt chùng xuống. Đứa con gái từng khiến ông phật ý vì mang máy móc về đòi thay đổi nếp cũ, hóa ra lại đang thức trắng đêm chắt chiu từng hạt ngọc của cha để bảo vệ xưởng.

Ông Quý khẽ tằng hắng một tiếng rồi đẩy cánh cửa gỗ bước vào. Thấy cha, Uyên thoáng giật mình, vội tắt đèn cực tím rồi ngước nhìn “Bố dậy sớm thế ạ? Tay bố đỡ đau chưa?”

Ông Quý nhìn con gái, giọng trầm ấm khác hẳn vẻ nghiêm khắc thường ngày “Bố đỡ rồi. Chị Uyên này… Tạm gác mấy cái lọ này lại đã. Theo bố ra đây một lát.”

Uyên ngơ ngác nhìn cha nhưng vẫn ngoan ngoãn tháo găng tay, rảo bước theo bóng lưng hơi còng của ông băng qua khoảng sân gạch mờ sương. Hai cha con bước vào gian buồng cấy mốc lợp lá cọ. Dù bên ngoài trời nồm ẩm ướt, nhưng bên trong gian buồng vẫn vương vấn làn khói trấu ấm áp xua bớt hơi ẩm nền đất.

Đứng trước giàn nứa bốn mươi nong tre đang xếp so le, ông Quý dừng lại trước chiếc nong ở tầng thứ hai — nơi lớp xôi nếp cái hoa vàng đã se lại sau ba ngày đón men tự nhiên. Ông quay lại, ân cần nắm lấy bàn tay nhỏ nhắn của con gái “Con xòe bàn tay ra, đặt nhẹ lên mặt nong nếp. Đừng ấn mạnh, chỉ lướt nhẹ thôi.”

Uyên khẽ làm theo lời cha. Ngay khi lòng bàn tay cô chạm vào lớp xôi phủ phấn mịn màng, một cảm giác ấm áp râm ran lập tức truyền qua da thịt.

“Con thấy không?” Giọng ông Quý chậm rãi, đượm phong vị mộc mạc của người thợ già. “Cái ấm này không phải nhiệt độ tỏa ra từ bóng đèn sưởi hay bếp than, mà là hơi ấm sinh học khi men cựa mình. Nó âm ấm, rạo rực như mạch máu đang đập trong lồng ngực. Nếu sờ vào mà thấy nong nếp nguội tanh ngắt là men chết, còn nếu nóng rực hầm hập như người sốt cao thì hạt nếp đang bị hấp hơi bốc hỏa, hỏng mất cữ mốc.”

Uyên mở to mắt lắng nghe, ngón tay khẽ run lên khi cảm nhận nhịp thở râm ran của từng hạt tinh bột.

“Giờ thì nhắm mắt lại,” ông Quý tiếp tục chỉ dẫn, tự mình cũng nhắm nghiền đôi mắt sâu thẳm. “Hít một hơi thật sâu bằng mũi. Làm tương, khứu giác phải tinh như ngọn gió bãi.”Theo lời cha, Uyên khẽ nhắm mắt, hít sâu luồng không khí ấm nồng trong buồng cấy.

“Mùi mốc hoa cau chuẩn của tổ tiên để lại là thế này đây con,” ông Quý thì thầm, bàn tay xoa nhẹ mép nong tre. “Nó phải thoang thoảng hương thơm ngọt ngào của mật ong non quyện với phấn hoa cau vườn nhà, thanh khiết mà lắng sâu. Nếu mũi con ngửi thấy mùi chua ngai ngái như dưa muối khú, ấy là nấm men bị đọng nước chua. Còn nếu chỉ thoảng qua một gợn mùi hăng nồng, thum thủm như cỏ mục dưới đáy bùn, thì dù mắt chưa nhìn thấy đốm đen, máy móc chưa kịp báo chỉ số, con cũng phải biết ngay rằng mầm mốc đen độc hại đã chực chờ xâm lấn.”

Uyên giật mình mở bừng mắt. Cô vội vã rút chiếc nhiệt kế và máy đo độ ẩm hạt cầm tay trong túi áo, tiến lại gần chiếc nong tre sát vách — nơi tối qua cô phát hiện mẫu nấm Aspergillus flavus. Cô áp mũi ngửi thật kỹ mép góc nong. Quả nhiên, ẩn sau làn hương gạo nếp ngọt dịu là một mùi hăng ngái cực kỳ mờ nhạt, lạnh lẽo và tù túng, giống hệt mùi cỏ ẩm mục rữa mà cha vừa miêu tả.

Uyên sững sờ quay sang nhìn cha. Đôi mắt cô ánh lên sự kính phục và kinh ngạc tột cùng “Bố… Khứu giác của bố nhạy bén quá! Mùi hăng ngái này xuất hiện trước khi bào tử nấm kịp kết mạng dày đặc. Nếu đợi que thử hiện vạch hay bào tử nấm biến đổi màu sắc thì có khi cả góc nong đã nhiễm sâu rồi.”

Nói đoạn, Uyên vội vàng rút cuốn sổ tay bìa da cùng cây bút bi cài bên ngực áo. Dưới ánh sáng ban mai lọt qua khe liếp, cô cặm cụi ghi chép lại từng lời cha dạy: độ ẩm tương đối của da tay khi chạm xôi, cấp độ biến nhiệt của khối ủ, cùng ba tầng hương vị để nhận biết mốc hoa cau chuẩn xác.

“Bố ơi, những kinh nghiệm cảm quan này của bố chính là những quy chuẩn sinh học vô giá. Con sẽ mã hóa các tầng hương và độ ấm này vào bảng tiêu chí an toàn thực phẩm. Như vậy, chúng ta vừa giữ trọn linh hồn khứu giác của làng Bần, vừa có số liệu định lượng để kiểm soát chất lượng đồng đều.”

Nhìn những dòng chữ nắn nót, ngay ngắn của con gái ghi lại vốn liếng ba mươi năm làm nghề của mình, nơi khóe mắt hằn sâu vết chân chim của ông Quý rịn ra nét cười hiền từ. Bức tường ngăn cách giữa kinh nghiệm cổ truyền và tri thức thực nghiệm bấy lâu nay dường như đã hoàn toàn tan biến trong hương thơm ngạt ngào của nong nếp đầu hạ.

“Được rồi, thế thì hai cha con mình cùng làm.” Ông Quý gật đầu chắc nịch. “Bố chọn cho chị ba nong nếp có hương hoa cau thuần khiết nhất gian buồng này. Việc lọc lấy mầm sạch để giữ lại hồn cốt cho tương, bố tin cậy giao cả vào tay chị.”

“Dạ, con hứa sẽ không để bố thất vọng!”

Ngay trong buổi sáng hôm ấy, buồng muối cũ ngập tràn không khí làm việc hăng say. Từ ba nong nếp thơm ngát được cha tuyển chọn, Uyên tỉ mỉ tiến hành phân lập chính dòng vi nấm Aspergillus oryzae bản địa thuần chủng. Từng mầm men khỏe mạnh, thuần khiết được cấy chuyền vào môi trường thạch vô trùng để nhân giống sinh học an toàn. Theo lời Uyên hào hứng giải thích với cha, chỉ vài ngày nữa, khi nguồn men sạch này đạt độ tăng sinh tối ưu, cô sẽ đưa vào bổ trợ trực tiếp cho chính bốn mươi chiếc chum sành truyền thống đang ủ nắng ngoài sân, tạo nên sự kết hợp hoàn hảo giữa men sạch và nắng trời.

Gần trưa, đợt gió nồm ẩm ướt bắt đầu tan biến. Nắng non đầu hạ bừng lên rực rỡ, dát vàng lên từng nắp nón lá tre cật của tám mươi chiếc chum sành da lươn Thổ Hà trên sân gạch Bát Tràng. Đứng bên hiên nhìn khoảng sân ngăn nắp và bóng lưng thoăn thoắt của con gái trong gian buồng muối, lòng ông Quý dâng lên một niềm hy vọng ấm áp lạ thường.

Nhưng đúng lúc sự gắn kết gia đình đang đơm hoa, từ phía trục đường chính ngoài cổng làng Bần bất ngờ rộ lên những tiếng gầm rú chói tai của động cơ xe tải nặng.

Tiếng còi hơi bấm liên hồi xé toạc bầu không khí yên bình của ngõ xóm. Ông Quý nhíu mày bước nhanh ra mé cổng ngõ ngóng nhìn.

Bụi đường cuốn lên mù mịt sau khúc quanh rặng nhãn. Một đoàn ba chiếc xe tải lớn phủ bạt xanh, trên đầu xe cắm cờ in dòng chữ đỏ chót của Công ty Nông sản Hoàng Thắng, đang rầm rộ nối đuôi nhau lao thẳng về phía con đê dẫn ra bãi bồi ven sông Hồng.