Chương 14: Trở Mình Mẻ Chượp

Luồng hương nồng đượm len qua kẽ vỉ tre già phả vào cánh mũi khiến lòng Thế Đan rung lên một nhịp khẽ khàng. Đó không phải là ảo giác sau những buổi trưa nắng cháy da thịt trên bãi cát Thạch Bàn, mà là minh chứng đầu tiên cho sự biến chuyển âm thầm bên trong khối cá nén chặt. Dưới bàn tay cần mẫn của con người và sức nung nấu bền bỉ của nắng trời, mồi cá cơm than đang bắt đầu bước vào độ chuyển hóa diệu kỳ.

Thời gian thấm thoắt trôi qua theo từng con nước rong rủ nhau tràn về mép cồn rồi lại rút ra xa. Suốt sáu tháng ròng rã kể từ ngày mẻ cá cơm than đầu tiên vào thùng và giàn chượp bời lời đứng vững dọc triền cát, Đan cùng bà con Phường Chượp không bỏ sót một buổi kéo đảo nào. Cứ vào giờ chính ngọ, khi mặt trời l*n đ*nh đầu hun cát nóng bỏng rẫy, dòng nước bổi đỏ sẫm lại được rút từ đáy thùng ra các ang sành phơi nắng, hấp thu trọn vẹn dương khí của đất trời rồi tưới ngược trở lại lên mặt vỉ tre. Đan nâng niu từng cỗ thùng như chăm chút từng đứa trẻ, lấy gậy tre đo mực nước, ghé tai nghe tiếng nước ngấm rỏ tí tách dưới đáy sâu.

Sáng sớm hôm nay, gió nam đã bắt đầu lặng, nhường chỗ cho những ngọn gió chớm hanh hao của cồn bãi lúc giao mùa. Mặt trời vừa ló rạng nơi chân sóng, rải một vệt vàng ươm lên mái lán chượp lợp lá cọ.

Lành quẩy đôi giỏ tre nhỏ đựng mấy chiếc nêm gỗ bời lời mới đẽo và cuộn dây mây ngâm vôi bước vào lán. Thấy Đan đã đứng tựa gậy bên cỗ thùng cái từ lúc nào, nàng đặt giỏ xuống cạnh chân cột, khẽ cất tiếng — Anh Đan dậy sớm thế. Khớp gối phải của anh sáng nay còn nhức buốt khi gặp ngọn gió sớm không?

Đan quay lại nhìn Lành, nụ cười hiền hậu làm dịu đi nét phong trần trên gương mặt sạm nắng — Chân anh đỡ nhiều rồi, chỉ hơi mỏi chút đỉnh thôi. Hôm nay tròn sáu tháng mẻ cá nằm thùng, anh muốn cùng em kiểm tra xem khối chượp bên trong đã ngấu đến đâu.

Lành nghe vậy, đôi mắt trong veo bừng sáng niềm háo hức. Nàng thoăn thoắt xắn cao tay áo vải nâu, bước lại gần bục gỗ. Hai người phối hợp nhịp nhàng như đã từng làm việc bên nhau qua bao mùa con nước. Đan dùng đầu bẩy tre cẩn thận lách vào then cài kiền kiền, trong khi Lành khéo léo gỡ nhẹ sợi mây chằng thanh nén ở miệng thùng.

Khi thanh nén bằng gỗ kiền kiền nặng trịch được dỡ ra, Đan dùng một thanh nẹp tre mảnh cạy nhẹ một góc tấm vỉ tre già đã ngả màu nâu bóng vì ngấm muối mặn.

Lớp muối hạt sạch phủ mặt suốt sáu tháng qua đã tan ngấm gần hết vào từng thớ thịt cá, chỉ còn lại một lớp màng óng ánh như sương muối bao bọc. Dưới góc vỉ tre vừa hé mở, cảnh tượng bên trong lòng thùng hiện ra rõ mồn một. Toàn bộ lớp cá cơm than tươi xanh ngày trước giờ đây đã rã mịn hoàn toàn, quyện chặt thành một khối chượp sánh nhuyễn, màu đỏ cánh gián non mượt mà như đất sét mịn. Không còn sót lại một chiếc vảy cá, một mẩu đầu hay mảnh xương dăm nào. Dưới sức ép ngàn cân của giàn nén và sự hun đúc của nắng lửa, thịt và xương cá đã tự tiêu biến, hòa tan trọn vẹn vào khối mật cá đậm đà.

Lành ghé sát mắt nhìn xuống, hai bàn tay khẽ nắm chặt lấy mép thùng, reo lên khe khẽ — Anh Đan nhìn này! Cá rã nhuyễn hết rồi, chẳng còn thấy một mẩu xương dăm nào nữa! Thật kỳ lạ, ép chặt ngần ấy tháng mà đáy thùng không hề sủi một bọt khí hay bốc chút mùi hôi nào!

— Thịt cá tươi gài chặt trong muối sạch xả chát, tà khí không có đường nào sinh sôi được. — Đan mỉm cười giải thích, giọng trầm ấm — Lại thêm nước bổi ngậm đủ hơi nóng tưới đều mỗi ngày, thịt cá tự rã ra từ bên trong, xương mềm hóa thành nước. Khối chượp này đã thực sự trở mình rồi.

Đan kéo chiếc đôn gỗ thấp lại ngồi xuống, cẩn thận đặt chiếc chậu sành tráng men da lươn sạch bong ngay dưới miệng vòi lù ở đáy cỗ thùng cái. Anh tháo sợi dây mây nẹp ngoài, từ từ rút nhẹ nút lù quấn vải thô.

Một dòng nước bổi sánh đặc lập tức chầm chậm rỉ ra, chảy thành dòng nhỏ vào lòng chậu sành.

Dòng nước bổi hôm nay khác hẳn những mẻ nước đục nhờ nhờ, lờ lờ bọt đỏ của những tuần trăng đầu tiên. Nhờ ba tầng lọc vững chắc kết bằng chổi rễ bổi đầm lợ, lớp sỏi tròn chọn lọc và tầng cát thạch anh mịn màng nén chặt nơi đáy thùng, dòng nước chảy ra trong suốt như hổ phách, mang sắc nước trà đậm óng ả dưới ánh ban mai rọi nghiêng qua vách nứa.

Cùng với dòng nước rỏ rỉ là một luồng hương thơm dịu ngọt, ngậy béo và thuần khiết lập tức bốc lên, lan tỏa khắp gian lán chượp. Mùi thơm thanh tao, ấm sực, không một chút gợn khú ươn, khác xa thứ mùi mắm xổi nồng gắt mà người dân Cồn Cát từng biết. Ngọn gió sớm đưa hương mắm lướt qua bãi cát, bay qua con đường mòn dẫn vào vạn chài.

Mấy bác bạn chài vai vác lưới chuẩn bị ra vụng đá kéo cá đục đi ngang qua mép lán bất giác khựng lại. Lão ngư Sáu Vạn hếch mũi hít một hơi dài, đưa mắt nhìn vào trong lán rồi tấm tắc — Mùi gì mà thơm ngọt thấu tận ruột gan thế này hả chú Đan? Có phải mùi trong mấy cái thùng bời lời của chú rỏ ra không? Thơm đến mức làm bụng dạ người ta cồn cào cả lên!Đúng lúc ấy, thằng Cò từ mép cồn chạy xộc vào lán, hàm răng sún cười tươi rói, hai mắt sáng ngời — Anh Đan ơi! Em đứng tít ngoài rặng phong ba gỡ dây cước mà ngửi thấy mùi thơm bay ra tận ngoài ấy! Thơm như mùi cá cơm nướng trên than hồng quyện với mật mía ấy anh!

Đan mỉm cười vẫy thằng Cò lại gần. Anh cầm chiếc muôi tre nhỏ gọt nhẵn, nghiêng tay hứng lấy một ngụm nước bổi sánh đặc trong chậu sành. Chất nước màu hổ phách bám nhẹ vào thành muôi tre, sánh như giọt mật.

Đan đưa muôi lên ngang môi, khẽ nhấp một ngụm nhỏ nơi đầu lưỡi. Anh nhắm mắt lại, để dòng nước đậm đà từ từ lan tỏa qua vòm họng.

Vị mặn mòi của biển cả chạm vào đầu lưỡi thật đượm đà nhưng êm ru, hoàn toàn không còn chút vị chát gắt hay đắng đót nơi cổ họng như thứ muối non bãi cũ. Hạt muối sạch ruộng Cát Trắng sau sáu tháng ròng nằm sàn tre xả hết nước chạt ót đắng đã phát huy trọn vẹn sự tinh khiết. Ngay sau vị mặn mòi ban đầu, một hậu vị ngọt sâu, béo ngậy và ấm nồng lập tức bừng nở, đọng lại nơi cuống họng rất lâu, khiến người ta chỉ muốn nuốt thêm một ngụm nữa để cảm nhận trọn vẹn sự trù phú của biển khơi.

— Em nếm thử xem. — Đan mở mắt, múc một muôi nhỏ khác đưa cho Lành.

Lành đỡ lấy chiếc muôi tre, e ấp nhấp nhẹ một ngụm. Đôi hàng mi cong vút của nàng khẽ rung lên. Một thoáng ngỡ ngàng hiện rõ trên gương mặt thanh tú, rồi chuyển thành nụ cười rạng rỡ, xúc động — Ngọt quá anh Đan… Vị ngọt thanh mà đậm đà làm ấm cả lồng ngực. Hạt muối mình xả chát bấy lâu nay thành công thật rồi!

Lão Ba Thao từ ngoài bước vào, trên tay vẫn cầm chiếc vồ gỗ đóng thuyền. Lão đón lấy muôi tre từ tay Lành, hớp một ngụm lớn rồi tặc lưỡi đánh “chót” một tiếng rõ to — Cha chả! Lão già này đi biển đánh cá gần trọn đời người, chưa từng nếm thử thứ nước cá nào đượm vị đến bực này! Thế Đan à, mẻ cá này coi như đã thành công một nửa rồi phải không chú mày?

Đan đứng dậy, chống gậy bước lại nhìn mười lăm cỗ thùng chượp sừng sững trong lán, nét mặt trở nên nghiêm cẩn — Dạ thưa bác, mẻ cá đã qua được giai đoạn rã thịt và ăn muối. Nhưng từ hôm nay, mẻ chượp sẽ bước vào giai đoạn ủ chín sâu dưới lớp nén. Ta không thể kéo đảo phơi nắng ngoài trời nữa, mà phải giữ kín hơi ấm trong thùng để chất ngọt tự lắng đọng thành nước mắm nhĩ. Mùa biển động sắp tới gần, gió bão ngoài khơi sẽ mang theo mưa ẩm. Chỉ cần một giọt nước mưa ngọt lọt vào lòng thùng, bao nhiêu công sức của cả vạn chài sẽ đổ xuống biển vì tà khí làm thối hỏng mắm ngay.

Lão Ba Thao gật đầu dứt khoát, quắc mắt nhìn thằng Cò và mấy trai tráng vừa chạy tới — Chú mày nói phải! Biển động không đùa được đâu. Cả phường chượp nghe lệnh thằng Đan, mau khóa chặt miệng thùng!

Dưới sự chỉ dẫn tỉ mỉ của Đan, mọi người khẩn trương bắt tay vào việc. Lành và thằng Cò đặt lại tấm vỉ tre già xuống sát mặt khối chượp sánh nhuyễn, xếp các thanh gỗ kiền kiền đè ngang. Lão Ba Thao vung vồ gỗ bện mây, gõ từng nhát đanh gọn đóng chặt các then chêm nẹp khít khao, ép chặt khối cá xuống tận đáy. Đan cẩn thận dùng nút lù quấn ba lớp vải gai tẩm mỡ bò bít kín lỗ thoát đáy thùng, rồi gài then ngang khóa chặt vòi lù. Trên nắp từng cỗ thùng bời lời, bà con phủ thêm ba lớp bạt bện bằng rơm rạ khô dày dặn chằng néo dây mây thật chắc để chắn gió cát và ngăn tuyệt đối nước mưa ngấm vào.

Mười lăm cỗ thùng chượp gỗ bời lời được nẹp chặt như những bức tường thành kiên cố, chuẩn bị bước vào cuộc ngủ đông dài ngày để kết tinh từng giọt mật ngọc.

Khi Đan cúi người kiểm tra chiếc then lù cuối cùng của cỗ thùng cái ở góc lán giáp mép cồn, anh đứng thẳng dậy, đưa tay xoa nhẹ bên khớp gối phải đang mỏi nhừ. Phủi đi những hạt cát biển bám trên gấu quần, Đan ngẩng đầu nhìn ra hướng bi*n đ*ng.

Bầu trời phía chân trời xa bỗng dưng chuyển sang một sắc vàng thau kỳ lạ, quánh đặc và đùng đục như lòng đỏ trứng vịt muối. Ngọn gió nam vốn thổi ràn rạt suốt mấy tháng hè bỗng dưng tắt phụt, trả lại một bầu không khí oi nồng, ngột ngạt đến rợn người.

Từ phía rạn đá ngoài khơi xa, từng đàn chim hải âu hoảng loạn bay dạt vào bờ, cất lên những tiếng kêu thé xé lòng rồi vội vã lao mình rúc sâu vào các hang hốc của vách đá ngầm tìm nơi trú ẩn. Mặt biển lặng tờ như một tấm gương chì khổng lồ, nhưng sâu dưới đáy nước, từng đợt sóng ngầm bắt đầu cuộn mình gầm gừ báo hiệu một cơn cuồng phong dữ dội đang chực chờ nuốt chửng doi cát trơ trọi.